Процесс добычи черной икры – это не только сложный, но и строго регулируемый процесс. Сегодня большинство икры получают на специальных осетровых хозяйствах, где созданы условия для выращивания рыбы и сохранения ее популяции. Разберем, как именно добывается этот деликатес.
Выращивание осетров
Большая часть черной икры, представленной на рынке, поступает с акваферм. На таких хозяйствах рыбу выращивают в контролируемой среде – в бассейнах, прудах или садках в реках. Основные виды осетров, используемых для получения икры, – это белуга, осетр, севрюга и стерлядь.
Осетровая рыба созревает для нереста очень долго: например, белуга начинает давать икру только в возрасте 12–18 лет. Поэтому фермы внимательно следят за условиями содержания рыбы, обеспечивая оптимальную температуру воды, питание и профилактику заболеваний.
Способы добычи черной икры
Ранее икру добывали исключительно путем забоя рыбы. Рыбу забивали, чтобы извлечь икру вручную. Этот метод использовался веками, но рыба давала икру только один раз, после чего ее невозможно было сохранить для дальнейшего разведения. Сегодня этот способ практически не используется на аквафермах, так как он снижает популяцию осетров.
На современных хозяйствах черную икру чаще всего получают методом доения или кесарева сечения:
- Доение позволяет аккуратно извлечь икру, не убивая рыбу. Рыбу помещают в специальный бассейн, где с помощью легкого массажа икру выдавливают через естественные протоки. После процедуры рыба возвращается в воду, восстанавливается и может приносить икру снова через 1–2 года.
- Кесарево сечение – делается небольшой разрез в брюшной полости рыбы, через который извлекается икра. Разрез зашивают, и рыба продолжает жить. Это более сложный процесс, требующий высокой квалификации специалистов.
Обработка икры
После добычи икру сортируют, промывают и засаливают. На этом этапе важно сохранить зерна целыми, чтобы они не потеряли своей текстуры. Для обработки используют разные степени засолки:
- Малосольная икра (содержание соли 3–5%) сохраняет максимально натуральный вкус.
- Пастеризованная икра – более долгий срок хранения, но текстура может измениться.
Икра также делится по категориям качества: крупность, однородность зерен, цвет и степень упругости.
Добыча черной икры строго регулируется, так как осетровые виды находятся под угрозой исчезновения. Икра, которая попадает к потребителю, – это результат многолетней работы, высоких технологий и строгого контроля.
