Когда мы говорим о черной икре, то подразумеваем все оттенки серого, палитру от золотистого до коричневого и даже немного зеленого. От чего же зависит цвет чудесного деликатеса? Естественно, от вида рыб семейства осетровых. Кстати, видовые особенности влияют не только на цвет, но и в целом на внешний вид икры, ее вкусовые качества. Например, каспийская белуга мечет золотистую икру, а стерлядь-альбинос – источник редкой и невероятно дорогой белой икры. Важен и возраст самки. Чем старше рыба, тем светлее и вкуснее икра. В естественной среде белуга может достигать половой зрелости только к двенадцати и даже к пятнадцати годам.
Особенности черной икры
Существуют такие виды:
- белужья;
- стерляжья;
- осетровая;
- севрюжья.
Тонкий знаток способен отличить их по внешнему виду и аромату. Если перед вами крупные красивые икринки серого цвета, а порой и с легким оливковым оттенком, то это самая дорогая и изысканно вкусная икра белуги. Более светлый оттенок отличает икру взрослой рыбы со сливочным вкусом и легким ореховым ароматом. Ценители даже различают нотки миндального послевкусия.
Стерляжья икра – более бюджетный вариант. Имеет серый оттенок, приятный вкус и легкий рыбный аромат. Дешевле, потому что стерлядь быстрее достигает половой зрелости и начинает давать икру. Если речь идет об овулированной икре, а не о забойной, то за жизнь самка стерляди может дать икры больше, чем весит сама.
Осетровая икра – самая распространенная. Имеет средние икринки со слегка бронзовым оттенком. Отличается ярким вкусом и легким морским ароматом. Гурманы в ней также различают сливочный и ореховый привкус.
Севрюжья икра самая мелкая, но самая питательная. Встречается редко, потому что севрюга достаточно прихотлива для промышленной аквакультуры. Размер икринок не более 1,5 мм, цвет – темно-серый, почти черный.
Как выбрать черную икру
Прежде всего, нужно обратить внимание на:
- документы производителя;
- дату производства;
- внешний вид;
- вкус и аромат.
Известные поставщики бережно хранят секреты обработки икры, обеспечивающие раскрытие ее вкусовых качеств и продолжительное хранение. Стоимость будет зависеть от способа получения. Так забойная икра ощутимо дороже овулированной, но и отличается более насыщенным вкусом. Что касается даты, то сезон забоя осетровых – с ноября по апрель. Свежую икру сразу перерабатывают и консервируют.
Стоит обратить внимание на упаковку, от нее зависит срок и условия хранения. Если продукт продается в прозрачной таре или на развес, вы сразу можете оценить внешний вид икринок и их цвет. Качественная икра не содержит жидкости и рассола, сохраняет рассыпчатость без лишней клейкости. Икринки ровные, приблизительно одинаковой формы с выраженной точкой зрачка. При наклоне банки ее содержимое не перемещается комком.
Запах у качественной икры лёгкий, не слишком резкий. У овулированной или “дойной” икры более тонкий и менее рыбный привкус и аромат. В домашних условиях можно провести дополнительный тест и поместить икринки в стакан воды комнатной температуры. Если жидкость мутнеет, очевидно, что при производстве использовались красители. Это говорит о не слишком высоком качестве продукта. Также хорошая икра не превращается в кашу, пасту, икринки сохраняют упругую оболочку, но легко лопаются на языке. Таким образом, путем нехитрого анализа вы легко выберете вкусную, ароматную и качественную икру.
