Это икра, которая прошла через специальный способ консервации и готова к длительному хранению. Пастеризация позволяет уничтожить патогенные бактерии и сохранить полезные свойства продукта.
Особенности процесса
Светило французской микробиологии Луи Пастер разработал и внедрил новый метод сохранения продуктов. Благодаря однократному нагреванию до температуры 60 °С (на 60 минут) или 70-80 °С (на 30 минут) пищевые продукты обеззараживаются, патогенные бактерии уничтожаются, а полезные свойства сохраняются. Изначально технология была опробована для сохранения в промышленном масштабе вина и пива, а со временем стала широко распространенным процессом. Но если пастеризованное вино по вкусу даже превосходило необработанное, то пастеризованная икра несколько уступает, зато она больше подходит ценителям мягких вкусовых оттенков. Это связано с тем, что под воздействием высокой температуры не только гибнут микроорганизмы, но и уплотняется оболочка икринок, сгущается желточное тело, а сам продукт теряет ярко выраженный “рыбный” вкус.
Процесс состоит из таких этапов:
- заготовка сырья;
- подготовка продукта;
- посол;
- пастеризация.
Икра заготавливается только на территории аквакультурных предприятий. Получают ее двумя способами: забоем и “доением”. Забойная икра подразумевает отлов и забой половозрелых рыб, а второй способ является “прижизненным”, т. е. икру аккуратно извлекают, а рыбу отпускают. Забойная икра дороже, но и вкус у нее более выраженный.
Заготавливают икру из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа, только от живых рыб. Согласно ГОСТ 6052-2004 икра должна быть одного вид рыб, икринки приблизительно одного размера с ровной поверхностью и равномерным окрасом, легко отделяются друг от друга. Характерно, что качественная икра далеко не всегда имеет насыщенный черный цвет, ее оттенок зависит от вида рыбы и может колебаться от бледно-желтого до серого с желтым оттенком. Натуральный продукт может иметь едва заметный травянистый привкус или остроту.
Полученную икру очищают, если требуется, освобождают от ястыков, хорошо промывают холодной водой. Готовый продукт солят, плотно раскладывают в стеклянные или металлические емкости, укупоривают и нагревают на водяной бане или в автоклаве до температуры 60-65 °С. Температурный режим поддерживается в течение часа, после чего продукт маркируется и готов к продолжительному хранению.
Преимущества пастеризации
- обеспечивает срок хранения до 2-х лет;
- позволяет хранить продукт при комнатной температуре;
- исключает использование консервантов.
Это важные плюсы, но они не отменяют факта, что пастеризация немного меняет вкус готового продукта. И непастеризованная икра, не предназначенная для длительного хранения, и пастеризованная имеют ветеринарные свидетельства и Евразийский сертификат соответствия. Познакомиться с ассортиментом и сделать заказ можно на нашем сайте.
