Чтобы черная икра сохраняла вкус, структуру и безопасность в течение срока хранения, в нее добавляют минимальное количество консервирующих веществ. Это вынужденная мера: продукт скоропортящийся, с высокой влажностью и биологической активностью. Ниже — обзор самых распространенных консервантов, которые встречаются в маркировке черной икры.
Борная кислота (E284)
Один из самых старых и известных консервантов, традиционно использовавшийся в икре. Обладает выраженными антисептическими свойствами, подавляет рост микробов и грибков. Однако из-за токсичности в ряде стран (в том числе в ЕС) запрещен к применению в пищевых продуктах. В России до сих пор допустим, но в ограниченной дозировке. В икре может использоваться в концентрации до 0,04%.
Бензоат натрия (E211)
Применяется реже, так как эффективен преимущественно в кислой среде, что не всегда подходит для икры. Однако в сочетании с другими консервантами может встречаться. В высоких концентрациях способен придавать горечь, поэтому при производстве икры его использование ограничено.
Низин (E234)
Природный пептидный консервант, получаемый из бактерий. Обладает выраженным антимикробным действием против грамположительных бактерий. В икре применяется редко, чаще — в сырной и мясной промышленности, но может использоваться как альтернатива синтетическим веществам в «премиум» линейках.
Соль (NaCl)
Хотя не является консервантом в прямом смысле, соль — основной природный способ сохранить икру. При концентрации 3–5% она подавляет развитие микрофлоры. В так называемой «малосольной» икре часто используют именно соль и минимальные количества консервантов.
Сорбиновая кислота
Наиболее распространенная и безопасная замена борной кислоты. Сорбиновая кислота эффективна против дрожжей, плесени и ряда бактерий. Используется как в традиционной пастеризованной, так и в малосольной икре. Относится к условно безопасным консервантам, хорошо изучена, разрешена во многих странах. Предпочтительный вариант для продуктов с длительным сроком хранения (до 12 месяцев при +2…+6 °C).
Использование консервантов в черной икре — это вопрос безопасности, а не удешевления. Главное — контролировать их количество и выбирать производителей, которые используют разрешенные вещества в допустимых концентрациях.
