Осетр — одна из самых древних и одновременно уникальных промысловых рыб. Его биология, образ жизни и значение в кулинарии не похожи ни на одну другую рыбу. Ниже — 10 интересных фактов, которые раскрывают осетровых с самых разных сторон: от анатомии и миграций до рекордов по массе и объему икры, а также современного положения вида в природе и на рынке.
1. Сквозь время и обстоятельства.
История осетровых рыб тянется почти 200 миллионов лет — это одни из самых древних существ, доживших до наших дней. В отличие от динозавров они благополучно пережили ледниковые периоды, изменение морских бассейнов и тектонические сдвиги. Ученые относят их происхождение к меловому периоду (примерно 85–70 млн лет назад). За это время осетровые почти не изменились: чуть уменьшились в размерах, но сохранили характерный внешний облик и повадки. Судя по ископаемым останкам, древние особи достигали семи и более метров, тогда как современные редко превышают шесть.
2. Без определенного места жительства.
Осетровым не принципиально, где жить — в соленой или пресной воде. Эти рыбы спокойно мигрируют между морями и реками, питаясь мелкой рыбой, личинками насекомых и ракообразными. При неблагоприятных условиях они способны неделями обходиться без пищи, практически без потери активности.
В России осетров можно встретить не только в Каспийском и Азовском бассейнах, но и в озере Байкал, где обитает байкальский осетр — пресноводная форма с плотным мясом и мелкой икорной фракцией. Он отличается оседлым образом жизни и нерестится в устьях рек Сибири, впадающих в озеро. Байкальская популяция считается одной из древнейших и наиболее чистых с точки зрения экологии.
Осетры спокойно путешествуют по рекам и морям в процессе миграции, питаются мелкой рыбой, морепродуктами, личинками насекомых и ракообразных, но при неблагоприятных условиях в текущем месте обитания без особого ущерба для себя садятся на голодную диету.
3. Ни костей, ни чешуи.
Осетровые имеют хрящевой скелет без костей, поэтому мясо у них особенно нежное и ценится гурманами. Вместо костей роль внутренней опоры выполняет упругая хорда, а вместо чешуи тело покрыто пятью рядами костных “жучек” — один ряд проходит вдоль спины и по два с каждой стороны. Эти пластинки защищают рыбу, но при этом не мешают ей быть подвижной. Кожа плотная, без слизистой пленки, что также отличает осетровых от большинства речных рыб.
4. Единственный источник “черного золота”.
Одна самка может принести до нескольких десятков килограмм бесценного продукта, задокументирован случай, когда из пойманной рыбы извлекли 190 килограмм икры. Такая плодовитость обусловлена сроками, половая зрелость у рыб наступает в возрасте от восьми до двадцати лет, нерест происходит раз в несколько лет, а иногда его приходится ждать пять лет.
5. Черная, да не черная.
Икра осетровых вовсе не обязательно черная — оттенок икринок зависит от вида, возраста рыбы и состава воды, в которой она жила. Цвет варьируется от светло-желтого и серо-коричневого до насыщенного антрацитового. Икра белуги-альбиноса имеет золотистый тон и особенно ценится за мягкий ореховый вкус.
А вот сами осетровые внешне тоже различаются по цвету: спина обычно темно-серая или болотная, брюхо — светлое, почти белое. У рыб, живущих в мутных речных водах, низ тела приобретает желтоватый оттенок — это нормальная реакция пигмента на донные отложения и тип корма.
6. Водные гиганты.
В воспоминаниях рыбаков сохранилось немало рекордов местного значения, но есть и официальные свидетельства. Так в 1827 году в низовьях Волги была поймана белуга весом 1474 килограмма. Приблизительный возраст добычи – около 100 лет. Белуга – самый крупный представитель осетровых, ее длина в среднем составляет четыре метра, а масса – до полутора тонн. Длина белого осетра может превышать шесть метров, но вес не превышает тонну.
7. Рыба-долгожитель.
В дикой природе средняя продолжительность жизни составляет от сорока до шестидесяти лет, но в благоприятных условиях может длиться и дольше века. В рамках аквакультурных хозяйств возраст рыбы зависит от способа добычи икры и часто заканчивается половой зрелостью, если продукт получают забойным способом. “Доение” позволяет сохранить рыбу и подготовить ее к следующему нересту.
8. На вес золота.
Самая дорогая икра в мире доступна только очень богатым людям, ее стоимость достигает 2 млн. рублей за килограмм. Это “золотая” икра Almas, которая даже поставляется в баночках из чистого золота. Получают икру нежного золотистого цвета с миндально-ореховым вкусом от редких каспийских белуг-альбиносов, которые с большим трудом выращиваются на рыбных фермах. Еще один необычный факт – такие рыбы слепы, а у некоторых от природы нет глаз.
9. Последние из могикан.
Многие виды осетровых, ранее имевшие промысловое значение, сегодня на грани исчезновения и занесены в Красную книгу. Среди наиболее редких — сахалинский осетр, который встречается только в реке Тумнин и заходит туда на нерест из северной части Тихого океана. Его численность оценивается всего в тысячу особей.
Основные причины снижения популяции — браконьерство, строительство плотин, изменение солевого состава воды и загрязнение нерестилищ. В начале XX века осетровый промысел в России приобрел массовый характер, и рыба попросту не успевала восстанавливаться. Сейчас природоохранные меры и развитие аквакультурных хозяйств — единственный шанс сохранить этот вид.
10. Смертная казнь для браконьеров.
На сегодняшний день главной причиной истребления осетровых является браконьерство. Официально для сохранения биоресурсов заниматься промыслом можно исключительно на рыбных фермах. Проблема остро стоит не только в России, но и во всех странах Каспийского бассейна. Некоторые страны вводят и вовсе суровые меры, например, в Иране браконьерам грозит даже смертная казнь за незаконный вылов рыбы.
Единственный способ получать черную икру законным путем – развитие полноценных аквакультурных предприятий, таких как Романовское осетровое хозяйство. У нас вы можете приобрести сертифицированную пастеризованную и непастеризованную забойную икру высокого качества.