Осетр начинает приносить икру примерно к 11–13 годам, и за один нерест количество икры составляет около 10–15% от общей массы рыбы. Это означает, что осетр весом 15 кг может дать от 1,5 до 2 кг икры. Однако частота нереста у осетра — раз в два-три года, что ограничивает годовую продуктивность. Для получения качественной икры рыбу содержат в оптимальных условиях аквакультуры, где контролируются кормление, температура воды и здоровье рыбы.
Некоторые осетры вошли в историю не только благодаря своим размерам, но и количеству икры. Например, самая крупная белуга была поймана в 1827 году в устье реки Волги. Эта рыба весила невероятные 1,571 кг и содержала более 245 кг икры. Это абсолютный рекордсмен среди осетровых.
Хотя такие гиганты, как историческая волжская белуга, сегодня редкость, крупные осетры все еще встречаются. В 20 веке в реках Каспийского бассейна периодически вылавливали белуг весом 800–1000 кг. Для сравнения, обычный осетр, выращиваемый в аквакультуре, редко весит более 20–30 кг. Гигантские рыбы не только производят огромное количество икры, но и представляют значительный интерес для ученых, изучающих долгожителей среди рыб.