Истинные ценители деликатеса без особых ухищрений по внешнему виду и запаху могут определить качество продукта и его происхождение. А получить икру, по факту, можно двумя способами. Первый – это забой, когда рыбу отлавливают, забивают и извлекают из нее бесценную икру. Второй метод отличается большей гуманностью. Рыбоводы стимулируют образование икринок, а потом аккуратно “доят” самочку, поглаживая по брюшку и провоцируя вывод икры наружу. Такая икра называется овулированной или “дойной”. Получение такого продукта в рыбоводческом хозяйстве требует опыта и сноровки, его нужно особым образом обрабатывать и хранить, а с другой – рыба остается живой и может не раз и не два дать икру.
Преимущества способа
Овулированная икра получила массовое распространение благодаря:
- сохранению жизни рыбы;
- ускоренному созреванию;
- относительной доступности;
- высоким вкусовым и питательным качествам.
Несомненный плюс такого метода – прижизненное получение. Собственно, заоблачные цены на деликатес и продиктованы критическим сокращением поголовья осетровых рыб в Каспийском море из-за промышленной деятельности человека, изменений важных условий среды обитания и массового браконьерства в эпоху распада СССР. Осетровые лишились условий для полноценного нереста, поэтому превратились в редкий и исчезающий вид, многие виды занесены в Красную книгу. Сейчас все, что попадает на официальный рынок, исключительно продукт рыбоводческих ферм.
Специалисты стимулируют быстрое созревание икры, что в естественных условиях занимает от восьми до двенадцати лет (для особенно редких пород), а порой и дольше. Благодаря современным технологиям так долго ждать нет нужды, потому забойная икра встречается редко и стоит на порядок дороже.
Что касается вкусовых качеств, овулированная икра практически не уступает созревшей забойной. Она более клейкая, с тонкой оболочкой, потому традиционный посол и термообработка для нее не подходят. Вопрос решился благодаря использованию современных технологий и специальных консервантов в процессе переработки. Изменение технологии позволило получить прекрасную зернистую икру с нежным и ярким вкусом, плотной оболочкой, и хорошим сроком хранения.
Как отличить настоящую икру
Это можно сделать:
- по внешнему виду;
- по вкусу;
- с помощью простого теста с водой.
На вид икра не бывает плотного черного цвета. Она всегда имеет оттенки золотистой, серой или коричневой палитры с хорошо заметной точкой-глазком. Икринки могут немного отличаться в общей массе размером, но все имеют правильную форму и упругую оболочку. Икра белуги достаточно крупная, у осетра средние икринки, а у севрюги – мелкие. В банке не должно быть лишней жидкости и рассола, качественный продукт остается рассыпчатым, без лишней клейкости.
Настоящая черная икра имеет нежный вкус с ореховыми или сливочными нотками, в зависимости от вида. Резкий рыбный вкус, соленое и горькое послевкусие – признак подделки.
Проверить качество можно и с помощью стакана воды комнатной температуры. Стоит положить немного икринок в воду, и станет понятно, есть ли в них красители и добавки. Если продолжить эксперимент и закипятить воду, белковый компонент в настоящей икре свернется, а фальсификат окрасит воду, потеряет форму раствориться и т. д. Даже если производитель снабжает продукцию разрешениями и сертификатами качества, убедитесь, что на вашем столе действительно вкусный, питательный и полезный деликатес.
