Если вы видите на банке икры надписи «000», «Imperial», «Malosol» или «первый сорт», это отголоски системы, которая складывалась больше ста лет. Правда, сегодня в ней легко запутаться. Советские ГОСТы соседствуют с иранскими и американскими грейдами, а европейские производители придумывают собственные названия. Разберемся, что все это значит и на что действительно стоит обращать внимание.
История классификации икры
В начале XX века мировой рынок черной икры контролировали две страны — Российская империя (позже СССР) и Иран. Обе имели выход к Каспийскому морю, где водились все ценные виды осетровых:
белуга
русский осетр
севрюга
шип
И обе страны разработали собственные системы сортировки, которые со временем стали международным ориентиром.
Советская система была жесткой и формализованной. Каждая партия икры проходила через руки государственных инспекторов, которые оценивали ее по десяткам параметров. Цвет, размер зерна, упругость икринок, вкус, запах, содержание соли, количество лопнувших икринок — все фиксировалось и определяло сорт. Советская икра поставлялась на экспорт в жестяных банках с характерной маркировкой, и покупатели в Париже или Нью-Йорке точно знали, что получат.
Иранская система была устроена иначе. Там больше внимания уделяли визуальным характеристикам — прежде всего цвету и размеру зерна. Именно иранцы ввели в обиход грейды с тремя нулями и поэтичные названия Imperial и Royal.
После распада СССР и введения международных ограничений на вылов дикого осетра обе системы начали размываться. Сегодня каждый производитель волен использовать ту классификацию, которая ему удобна, или вовсе придумать свою. Но корни все равно уходят в те две традиции — русскую и иранскую.
Классификация по способу обработки
Это базовое деление, с которого начинается любой разговор о градации икры. Способ обработки определяет текстуру, вкус и срок хранения продукта.
Зернистая икра — эталон, к которому стремятся все производители. Для нее отбирают только полностью созревшую икру, когда икринки легко отделяются друг от друга и от ястыка — той пленки, которая удерживает их внутри рыбы. Зерно должно быть упругим, целым, одинаковым по размеру и цвету. Икру аккуратно протирают через специальное сито — грохотку, — чтобы отделить икринки, затем промывают, солят сухим способом и расфасовывают. Именно зернистая икра делится на сорта и грейды. Все остальное — это либо способы переработки икры, не дотянувшей до высших стандартов, либо методы продления срока хранения.
Пастеризованная икра проходит термическую обработку при температуре 60–65 градусов. Это убивает бактерии и позволяет хранить продукт значительно дольше — до года и более. Но у пастеризации есть цена: икринки становятся плотнее, теряют часть того самого «попа» — ощущения, когда зерно лопается на языке. Вкус тоже немного меняется, уходят самые тонкие ноты. Пастеризованная икра — разумный компромисс между качеством и практичностью, но ценители всегда предпочтут свежую зернистую.
Паюсная икра — особый продукт. Ее делают из зернистой икры, которая по каким-то причинам не прошла отбор в высшие сорта, например, зерно оказалось слишком мягким, неоднородным или слегка поврежденным. Такую икру солят в теплом рассоле, затем прессуют, удаляя лишнюю влагу. Получается плотная, почти пластичная масса темного цвета с интенсивным, чуть резковатым вкусом. В царской России паюсная икра была едва ли не популярнее зернистой. Ее удобно было хранить и перевозить. Сегодня паюсная икра — продукт на любителя. Кому-то ее насыщенный вкус кажется слишком грубым, а кто-то, наоборот, ценит именно эту прямолинейную мощь.
Ястычная икра — самый простой и исторически самый древний вид заготовки. Икру солят прямо в ястыках, не отделяя икринки. Получается продукт с высоким содержанием соли, выраженным рыбным вкусом и специфической текстурой. В промышленных масштабах ястычную икру сегодня практически не производят, но в некоторых регионах ее по-прежнему делают для местного потребления.
Маркировка CITES
С 1998 года вся легально продаваемая осетровая икра должна иметь маркировку CITES — Конвенции о международной торговле видами дикой фауны, находящимися под угрозой исчезновения. Этот код позволяет отследить путь икры от конкретной рыбы до вашего стола.
Код выглядит как набор букв и цифр, и читается он так.
Первые три буквы — вид осетра. HUS — белуга (Huso huso), GUE — русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii), BAE — сибирский осетр (Acipenser baerii), PER — персидский осетр, STE — стерлядь и так далее.
Следующая буква указывает на происхождение: W — дикий вылов, C — аквакультура.
Затем идет двухбуквенный код страны (RU — Россия, IR — Иран, IT — Италия, FR — Франция) и регистрационный номер производства.
В конце — год производства.
Если на банке нет маркировки CITES, это повод задуматься. Либо перед вами икра из легальной внутренней торговли (в России она тоже маркируется, но по своим стандартам), либо продукт сомнительного происхождения.
Романовское осетровое хозяйство маркирует продукцию в соответствии с российскими стандартами. Наша линейка — STANDART, MALOSOL и PREMIUM — отражает разницу в размере зерна, содержании соли и отборе икринок. Но одно остается неизменным для всех позиций. Наша икра получена от осетров, выращенных в условиях, максимально приближенных к естественным, без систем замкнутого водообмена и скученного содержания. Это основа качества, которую не заменит никакой грейд.