Консистенция — один из главных критериев качества черной икры. Она говорит о том, как выращивали рыбу, как получали и обрабатывали икру, и насколько правильно ее хранили. Какая должна быть консистенция осетровой икры, может ли быть черная икра, как каша — рассказывают эксперты Романовского осетрового хозяйства.
Круглая форма икринок
Каждая икринка должна быть правильной шарообразной формы. Не вытянутой, не сплющенной, не слипшейся с соседними. Ровный шар — признак того, что икра созрела полностью, была правильно извлечена из ястыка и аккуратно обработана.
Деформированные икринки — следствие либо неполного созревания, либо механических повреждений при пробивке через грохотку, либо нарушений при засолке. Единичные поврежденные икринки допустимы, но если их много — это уже не случайность.
Деформированные икринки — следствие либо неполного созревания, либо механических повреждений при пробивке через грохотку, либо нарушений при засолке. Единичные поврежденные икринки допустимы, но если их много — это уже не случайность.
Размер одинаковый у всех икринок
В банке с качественной икрой все икринки примерно одного размера, подтверждая, что продукт правильно отсортирован и засолен. Разнокалиберная икра в одной банке говорит о небрежной сортировке или смешении партий разного качества.
Диаметр икринок осетровой икры — обычно 2,0–3,5 мм. У разных видов осетра он немного различается. Белужья икра крупнее, у сибирского осетра чуть мельче — но внутри одной партии разброс должен быть минимальным.
Диаметр икринок осетровой икры — обычно 2,0–3,5 мм. У разных видов осетра он немного различается. Белужья икра крупнее, у сибирского осетра чуть мельче — но внутри одной партии разброс должен быть минимальным.
Оболочка упругая, не лопается при надавливании
Хорошая икра упругая. Икринка должна пружинить — не растекаться и не лопаться от легкого прикосновения, но и не быть слишком твердой. При правильном нажатии она лопается с легким щелчком и отдает вкус. Именно это ощущение — один из признаков свежей икры высокого качества.
Слишком мягкая, водянистая икра, как каша, которая расползается при малейшем давлении, означает, что либо она перезрела в рыбе, либо испортилась при хранении. Твердая, резиновая — скорее всего, пастеризованная или пересоленная.
Слишком мягкая, водянистая икра, как каша, которая расползается при малейшем давлении, означает, что либо она перезрела в рыбе, либо испортилась при хранении. Твердая, резиновая — скорее всего, пастеризованная или пересоленная.
Поверхность блестящая без слизи
Икринки должны выглядеть влажными и слегка блестящими — но без лишней жидкости и тем более без слизи. Если в банке много жидкости, которая собирается на дне — это либо нарушение технологии засолки, либо начало порчи продукта.
Матовая, тусклая поверхность икринок при нормальном сроке годности является признаком пересоленного или пересушенного продукта. Чрезмерный жирный блеск — сигнал о высоком содержании жира, что часто бывает у рыбы из тесных садков, где она не может нормально двигаться.
Матовая, тусклая поверхность икринок при нормальном сроке годности является признаком пересоленного или пересушенного продукта. Чрезмерный жирный блеск — сигнал о высоком содержании жира, что часто бывает у рыбы из тесных садков, где она не может нормально двигаться.
Однородность икорной массы
В банке икра должна быть рассыпчатой. Икринки не должны склеиваться в комки. Если масса слипшаяся, возможно, нарушена пропорция соли, или икра подтаивала и снова замерзала при транспортировке, или хранилась при неправильной температуре.
Аккуратно переверните банку и посмотрите, как ведет себя содержимое. Хорошая икра должна быть подвижная, зернистая, не прилипающая к стеклу монолитом.
Аккуратно переверните банку и посмотрите, как ведет себя содержимое. Хорошая икра должна быть подвижная, зернистая, не прилипающая к стеклу монолитом.
Как меняется консистенция осетровой икры при неправильном хранении
Икра очень чувствительна к температуре. Оптимальный диапазон хранения — от −2 до 0°C. Если икра промерзла ниже этой отметки и потом оттаяла, оболочки икринок разрушаются. В результате масса становится кашеобразной, водянистой, теряет форму.
С другой стороны в тепле, при +5–8°C, икра начинает быстро портиться, икринки размягчаются и теряют упругость. Покупая икру с доставкой, обращайте внимание на то, в чем ее везут. Термоизолированная упаковка с хладоэлементами — минимальный стандарт для сохранения консистенции продукта в пути.
С другой стороны в тепле, при +5–8°C, икра начинает быстро портиться, икринки размягчаются и теряют упругость. Покупая икру с доставкой, обращайте внимание на то, в чем ее везут. Термоизолированная упаковка с хладоэлементами — минимальный стандарт для сохранения консистенции продукта в пути.