Термин «забойная икра» часто встречается на упаковках и в описаниях премиальной черной икры, но не всегда понятно, что он означает. На самом деле это не маркетинговое слово, а четкое указание на способ получения продукта. Забойная икра — это икра, извлеченная из рыбы в момент ее забоя, без предварительного созревания в искусственной среде или сбора путем «дойки». Именно такой способ дает наиболее естественную консистенцию и вкус, максимально близкий к традиционному.
Как получают забойную черную икру
Забойная черная икра — это продукт, полученный исключительно при терминальном способе изъятия икры, то есть в момент убоя осетра. Такой подход предполагает полное созревание половых продуктов in vivo, без применения гормональной стимуляции и без повторного использования одной и той же особи.
Рыбу выращивают в условиях контролируемой аквакультуры от 7 до 12 лет, в зависимости от вида (сибирский, русский, белуга и т.д.), скорости роста и условий среды. Основная цель этого этапа — обеспечить физиологическое созревание самки, при котором икра достигает стадии V–VI по международной классификации гаметогенеза, то есть приобретает нужную плотность оболочки, эластичность и размер икринок. Только при этих показателях икра пригодна для получения качественного товарного продукта.
Перед забоем каждая особь проходит ультразвуковое обследование и отбор по зрелости. В отличие от циклов гормональной индукции, здесь не происходит форсирования овуляции: производитель ждет естественного завершения процесса гаметогенеза. Это позволяет избежать разрыхления оболочек, разрушения белково-липидной структуры и снижения срока хранения.
После забоя икра извлекается вручную. Очень важно соблюдать температурный режим с первых минут: оболочки икринок чувствительны к теплу, поэтому весь процесс от извлечения до первичной обработки (промывка, соление) проводится при температуре не выше +5 °C. Далее происходит отделение икры от ястыков, калибровка по размеру, соление (чаще всего методом слабосоления 3–4%).
Отличие от «живородящей» или «доеной» икры
При альтернативном методе (репродуктивная технология) рыбу не убивают, а стимулируют к «выдаче» икры путем гормональной инъекции и искусственного массажа. Такая икра дешевле в производстве, поскольку позволяет использовать одну и ту же рыбу многократно. Однако у нее другая текстура — чаще более мягкая, менее плотная, может отличаться по вкусу и сроку хранения.
