Если вы когда-нибудь покупали целую рыбу или видели процесс разделки осетра, то знаете, что икра внутри рыбы выглядит совсем не так, как в банке. Она заключена в плотные мешочки — ястыки — покрытые тонкой пленкой. Перед засолкой икру из этих ястыков нужно извлечь и очистить. Как это делают на производстве и что можно сделать дома, рассказывают эксперты Романовского осетрового хозяйства.
Что такое ястыки
Ястык — это парный орган, в котором развиваются икринки. Он пронизан тонкими пленками и кровеносными сосудами. Если икру засолить прямо в ястыке, получится совсем другой продукт — паюсная икра, плотная и темная. Это не плохо, но это другое.
Для зернистой икры — той, что продается в стеклянных банках отдельными икринками — ястык нужно разобрать, а пленку удалить. После этого икра приобретает привычный товарный вид.
Как убирают пленку с осетровой икры на производстве
На профессиональном производстве ястыки пробивают через грохотку — металлическую сетку с ячейками нужного размера. Икринки продавливаются сквозь ячейки, а пленки и плохие икринки остаются на сетке. Затем икру промывают в холодной воде, дают стечь и отправляют на засолку.
В Романовском хозяйстве весь этот процесс строго контролируется. Промытую икру проверяют на наличие остатков пленки и лопнувших икринок, которые могут испортить вкус. Только после этого продукт идет на засол и фасовку.
Как очистить икру от пленки дома
Если вы купили свежие ястыки или вам досталась еще не обработанная икра, действуйте так:
Возьмите дуршлаг или сетку с ячейками чуть меньше диаметра икринок. Можно использовать обычную кухонную терку с крупными отверстиями.
Аккуратно протрите ястык через сетку — икринки пройдут сквозь отверстия, пленка останется. Не давите слишком сильно, чтобы икринки не лопнули.
Промойте икру в холодной воде, аккуратно перемешивая ложкой. Кусочки пленки и мутная жидкость всплывут — слейте их.
Дайте икре стечь через дуршлаг 10–15 минут. Затем икра готова к засолке.
Ни в коем случае не промывайте икру теплой или горячей водой — икринки сварятся и станут белесыми. Не оставляйте промытую икру без соли надолго, потому что без консерванта она начинает портиться очень быстро. Засаливайте сразу.
Если вы покупаете готовую икру в банке от проверенного производителя — вся эта работа уже сделана за вас. В хорошей зернистой икре осетра нет ни пленок, ни лопнувших икринок.